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व्हिस्की और पानी के पीछे का विज्ञान

व्हिस्की और पानी के पीछे का विज्ञान



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सोचें कि आपकी व्हिस्की अभी भी साफ-सुथरी होनी चाहिए? बोमोर अपने नए जल कार्यक्रम के साथ आपके विचार को बदलने की उम्मीद करता है

हम बार-बार मामला बनाते हैं - आपकी व्हिस्की में पानी अच्छी बात है। और अब डिस्टिलर हमें दिखा रहे हैं कि क्यों।

बोमोर सिंगल माल्ट स्कॉच व्हिस्की के पीछे की महिलाएं, मास्टर ब्लेंडर राहेल बैरी और मार्केटिंग मैनेजर कारा लिंग ने एक नया जल कार्यक्रम शुरू किया है जिसमें व्हिस्की और पानी परोसने के लिए अधिक बार को प्रोत्साहित करने के लिए जल-वितरण इकाइयाँ शामिल हैं। एक विज्ञप्ति में बैरी बताते हैं कि क्यों बोमोर, या किसी भी व्हिस्की में पानी मिलाने से स्वाद और अनुभव पूरी तरह से बदल जाता है। "बोमोर एक रहस्यमय स्वाद स्पेक्ट्रम के साथ एक आश्चर्यजनक जटिल और सामंजस्यपूर्ण व्हिस्की है," वह कहती हैं। "... पानी जोड़ने से पीने वाला बोमोर के स्वाद की लहरों को अपनी रचना के माध्यम से एक यात्रा पर अनलॉक करने की अनुमति देता है। स्वाद का रोमांच अभी शुरू हो रहा है।"

तो व्हिस्की में डालने पर पानी का भौतिकी क्या है? बैरी इसे तोड़ देता है:

आपने क्या देखा: "विसिमेट्रिक व्होरल विकसित होते हैं। ये विभिन्न चिपचिपाहट के तरल पदार्थों के मिश्रण से बनने वाले एडी और धागे हैं।"
आप क्या सूंघते हैं: "जैसे ही शराब और पानी का संयोजन होता है, ऊर्जा निकलती है और तरल का तापमान शुरू में लगभग 2 डिग्री सेल्सियस (एक एक्सोथर्मिक प्रतिक्रिया) बढ़ जाता है, जिससे तरल 'खुला' हो जाता है और अधिक वाष्पशील सुगंध छोड़ देता है। कम करके उच्च अल्कोहल शक्ति, यह हमारी गंध की भावना को बेहतर तरीके से काम करने में सक्षम बनाता है और सुगंध विरोधाभासी रूप से पहली बार पानी डालते समय तीव्रता में वृद्धि करने लगती है।"
आप क्या स्वाद लेते हैं: "पानी मिलाने और अल्कोहल की ताकत कम होने से जीभ पर 'शीतलन' प्रभाव पैदा होता है और हम मीठे और मसालेदार के बजाय नमकीन और फलों के स्वाद के प्रति अधिक ग्रहणशील होते हैं। इसलिए, हम बोमोर की स्वाद प्रोफ़ाइल के विभिन्न पहलुओं की खोज करते हैं। नाटक साफ-सुथरा लिया।"

जबकि अधिकांश कहते हैं कि सिंगल-माल्ट और व्हिस्की का भरपूर पानी के साथ आनंद लिया जाना चाहिए, अन्य लोग इसे बर्फ के साथ पसंद कर सकते हैं - अच्छी बात यह है कि बहुत सारे हैं स्कॉच-विशिष्ट बर्फ के टुकड़े (तथा कुछ मूर्ख भी) अपना पेय खोलने के लिए।


वैज्ञानिक बताते हैं कि व्हिस्की का स्वाद पानी के साथ बेहतर क्यों होता है

साफ, चट्टानों पर, या मिनरल वाटर के पानी का छींटा। व्हिस्की के प्रति उत्साही लंबे समय से इस बात से असहमत हैं कि एम्बर अमृत का सबसे अच्छा आनंद कैसे लिया जाता है, लेकिन अब एक वैज्ञानिक पेपर ने इस विचार का समर्थन किया है कि व्हिस्की को पतला करने से इसका स्वाद बढ़ सकता है।

काम से पता चलता है कि पानी जोड़ने से पेय की सतह पर स्वाद यौगिकों की एकाग्रता बढ़ जाती है, जिससे सुगंध के समृद्ध मिश्रण को मुक्त करने में मदद मिलती है।

स्वीडन में लिनियस विश्वविद्यालय के एक रसायनज्ञ और पेपर के सह-लेखक ब्योर्न कार्लसन ने कहा: "हमारे अध्ययन से जो सामने आया है वह यह है कि व्हिस्की में पानी मिलाने से इसका स्वाद बेहतर होना चाहिए।"

कार्लसन और उनके सह-लेखक रैन फ्रीडमैन को यह विचार आया कि व्हिस्की में पानी मिलाने से स्वाद और सुगंध में सुधार होता है। "हम में से कोई भी बड़े व्हिस्की पीने वाले नहीं हैं," उन्होंने कहा। "लेकिन हम रसायन विज्ञान में रुचि रखते थे।"

यह जांचने के लिए कि पानी मिलाने से स्वाद क्यों तेज हो सकता है, इसके विपरीत, उन्होंने पानी, इथेनॉल - व्हिस्की के दो मूल अवयवों - और गुआयाकोल नामक एक स्वाद यौगिक को देखने के लिए एक सरल कम्प्यूटेशनल मॉडल विकसित किया, जो कि जले हुए ओक पीपे से आता है। परिपक्व स्कॉच और एक विशेष रूप से मीठा, धुएँ के रंग का स्वाद है।

सिर्फ तीन रसायनों को शामिल करने के बावजूद, कार्लसन ने कहा कि परस्पर क्रिया काफी जटिल है। इथेनॉल अणु का एक सिरा पानी की ओर आकर्षित होता है, जबकि दूसरा सिरा पीछे हट जाता है। इसका मतलब यह है कि बहुत कम सांद्रता में, इथेनॉल सतह पर जमा हो जाता है, जहां अणु मोटे तौर पर अपनी पसंदीदा दिशा में खुद को संरेखित कर सकते हैं, जिसमें जल-विकर्षक पक्ष हवा की ओर ऊपर की ओर होता है।

एक निश्चित सांद्रता से ऊपर, इथेनॉल सभी सतह पर फिट नहीं हो सकता है और इसलिए यह तरल के थोक में बच जाता है, लेकिन फिर भी जेब में जमा हो जाता है। गियाकोल पानी की तुलना में इथेनॉल की ओर अधिक दृढ़ता से आकर्षित होता है, जिसका अर्थ है कि शराब की सांद्रता यह निर्धारित करती है कि यह गिलास के शीर्ष के पास कितना पाया जाता है।

डिस्टिलरी में, कास्क स्ट्रेंथ व्हिस्की, जो मात्रा के हिसाब से 60% से अधिक अल्कोहल हो सकती है, आमतौर पर 40-45% तक पतला होता है।

जर्नल साइंटिफिक रिपोर्ट्स में प्रकाशित नए पेपर से पता चला है कि व्हिस्की को 45% से 27% तक पतला करने से सतह पर गुआयाकोल का घनत्व एक तिहाई से अधिक बढ़ जाता है। अन्य स्वाद यौगिकों को समान व्यवहार के लिए जाना जाता है, कार्लसन ने कहा, जिसका अर्थ है कि निष्कर्ष पानी जोड़ने के लाभों की व्याख्या कर सकते हैं।

कार्लसन ने कहा कि व्हिस्की को स्वाद के मामले में इष्टतम से अधिक सांद्रता में बोतलबंद करना भी समझ में आता है क्योंकि इससे स्वाद यौगिकों को बोतल के हेडस्पेस में भागने से रोकने में मदद मिलेगी, जहां वे खोलने पर दूर हो जाएंगे।

एडिनबर्ग में हेरियट-वाट विश्वविद्यालय में इंटरनेशनल सेंटर फॉर ब्रूइंग एंड डिस्टिलिंग के सहायक प्रोफेसर मैथ्यू पॉली ने कहा कि वह यह देखने के लिए कि क्या मॉडल कमजोर पड़ने के लिए सटीक मीठे स्थान की भविष्यवाणी कर सकता है, स्वाद परीक्षण के लिए निष्कर्षों को देखना चाहते हैं। पॉली ने कहा कि व्हिस्की के स्वाद को "अलग" करने के लिए, उन्होंने उद्योग के मानक को 20% तक पतला करने का समर्थन किया। "यह सब एक कम्प्यूटेशनल मॉडल पर बहुत अच्छी तरह से कर रहा है," उन्होंने कहा। "मैं परिणामों को खराब नहीं कर रहा हूं, लेकिन मैं परीक्षण करना चाहता हूं।"

पॉली ने कहा कि व्हिस्की पर वैज्ञानिक शोध का स्वागत है क्योंकि इससे पेय के बारे में "दिखावा" मिथकों को दूर करने में मदद मिली। "यह बाधाओं को तोड़ने और 'हम एक्स, वाई या जेड के कारण ऐसा करते हैं' कहने के बारे में है," उन्होंने कहा।

स्कॉच व्हिस्की एसोसिएशन के डेविड विलियमसन ने कहा कि पानी मिलाने से अल्कोहल के अत्यधिक स्वाद को रोकने में मदद मिलती है जो अधिक नाजुक, जटिल स्वादों को मास्क करता है। "दूसरा कारक है। नाक और जीभ पर शराब की सनसनी को कम करना, ”उन्होंने कहा।

कार्लसन ने कहा कि उन्होंने और उनके सहयोगियों ने अभी तक एक स्वाद परीक्षण के लिए निष्कर्षों को नहीं रखा था, लेकिन उन्होंने कहा कि, हाल ही में 40 साल के होने के बाद, अब उनके पास काम करने के लिए जापानी और स्कॉच व्हिस्की का पर्याप्त चयन था। "इस ध्यान के बाद हमें ऐसा लगता है कि मैं कमोबेश इसे पीने के लिए मजबूर हूं," उन्होंने कहा।


वैज्ञानिक कारण आपको अपनी व्हिस्की में पानी का छींटा डालना चाहिए

सच्चे व्हिस्की विशेषज्ञ वर्षों से साथी शराब पीने वालों से कह रहे हैं: अपनी व्हिस्की में थोड़ा सा पानी मिलाएं। दावा है कि पानी का एक स्पर्श जोड़ने से स्वाद खुल जाता है, स्वाद में सुधार होता है। अब जेना गैलेगोस की रिपोर्ट के अनुसार वाशिंगटन पोस्ट, a पत्रिका में एक नया अध्ययन वैज्ञानिक रिपोर्ट अभ्यास के लिए एक अंगूठा देता है और विज्ञान का उपयोग यह दिखाने के लिए करता है कि भूरे रंग के सामान के लिए थोड़ा सा क्यों अच्छा है।

अध्ययन का विचार स्वीडन में लिनिअस यूनिवर्सिटी सेंटर फॉर बायोमैटिरियल्स केमिस्ट्री के रैन फ्रीडमैन को तब आया जब उन्होंने स्कॉटलैंड का दौरा किया। गैलेगोस की रिपोर्ट है कि उन्होंने देखा कि स्थानीय पीने वालों ने सबसे दुर्लभ स्कॉच में भी पानी मिलाया। (उन लोगों के लिए जो नहीं जानते हैं, स्कॉटलैंड में स्कॉच व्हिस्की का बना है, मुख्य रूप से माल्टेड जौ से। स्कॉट्स ड्रिंक व्हिस्की को 'ई' के बिना कहते हैं)'

एक अच्छे वैज्ञानिक की तरह, उन्होंने यह जांच करने का फैसला किया कि क्या इस अभ्यास ने वास्तव में स्थानीय टिप्पल के स्वाद को बदल दिया है और यदि हां, तो कैसे।

फ्रीडमैन और उनके सहयोगी ब्योर्न के 160 कार्लसन ने उन सवालों के जवाब देने के लिए कंप्यूटर मॉडलिंग की ओर रुख किया, एनपीआर में लिखते हैं 'मेरिट कैनेडी, यह अनुकरण करते हुए कि स्कॉच के अणु एक दूसरे के साथ कैसे बातचीत करते हैं। जबकि व्हिस्की में हजारों यौगिक होते हैं जो स्वाद को प्रभावित करते हैं, शोधकर्ताओं ने तीन पर ध्यान केंद्रित किया:  पानी, इथेनॉल और गुआयाकोल नामक एक यौगिक जो पेय को इसका धुएँ के रंग का स्वाद देता है।

उन्होंने विभिन्न अल्कोहल सांद्रता में एक छोटे वर्ग के गिलास में स्कॉच के साथ क्या होता है, इसका अनुकरण किया। कई स्वाद यौगिकों के समान, गुआयाकोल इथेनॉल अणु समूहों द्वारा फंस जाता है, सोफिया चेन की रिपोर्ट नया वैज्ञानिक. ५९&#१६० प्रतिशत से अधिक अल्कोहल सांद्रता में, उन स्वाद यौगिकों को पूरे व्हिस्की में समूहित किया जाता है। लेकिन अगर इसे लगभग 25 प्रतिशत तक पतला किया जाता है, तो इथेनॉल और गियाकोल सतह पर बढ़ जाते हैं, एक क्षेत्र में शोधकर्ता तरल के शीर्ष को कहते हैं। & # 8217 की संभावना है कि व्हिस्की में अन्य समान स्वाद यौगिक उसी तरह व्यवहार करते हैं।

सिमुलेशन इंगित करता है कि सतह पर स्वाद अणुओं को केंद्रित करने से सुगंध और स्वाद दोनों में सुधार होता है। “ पहली चीज़ जो आप जीभ पर अनुभव करेंगे, वह है इंटरफ़ेस पर [तरल और हवा के बीच],” कार्लसन कैनेडी को बताते हैं।

पॉल ह्यूजेस, ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी के एक डिस्टिलिंग विशेषज्ञ, जो अध्ययन में शामिल नहीं थे, गैलेगोस को बताते हैं कि सिमुलेशन शायद पूरी कहानी नहीं बताता है। केवल तीन यौगिकों का उपयोग करके, यह एक बहुत ही सरल मॉडल है। शोधकर्ताओं ने मॉडल के 160 बर्तन के रूप में जिस छोटे घन का उपयोग किया है, वह भी चश्मे और बोतलों के सतह क्षेत्र का सटीक रूप से प्रतिनिधित्व नहीं कर सकता है, जिसमें व्हिस्की सामान्य रूप से आती है, उन्होंने नोट किया।

तो इष्टतम कमजोर पड़ने का स्तर क्या है? निर्माता जानते हैं कि पीढ़ियों से व्हिस्की के लिए अल्कोहल-युक्त मीठा स्थान है। जबकि अधिकांश व्हिस्की पहली बार उत्पादित होने पर लगभग 65 प्रतिशत अल्कोहल होती है, निर्माता आमतौर पर बोतलबंद करते समय इसे लगभग 40 प्रतिशत तक पतला कर देते हैं। तकनीकी रूप से, अल्कोहल को व्हिस्की के रूप में नहीं बेचा जा सकता है यदि यह उस स्तर से नीचे चला जाता है। लेकिन उसके बाद पीने वाला इसे कितना पतला करता है, यह व्यक्तिगत पसंद का मामला है, ह्यूजेस चेन को बताता है।

और व्हिस्की को पानी से बर्बाद करने की भी संभावना है। "हमारी जीभ पर, हमारी नाक में रिसेप्टर्स हैं, जो संवेदनशील हैं और उन विशिष्ट घटकों की एकाग्रता पर निर्भर करते हैं जिन्हें आप अपनी नाक और जीभ से पहचानना चाहते हैं," कार्लसन कैनेडी को बताते हैं। “इसलिए यदि यह बहुत पतला है तो एक जोखिम है कि आप वास्तव में इसे अपनी नाक या अपनी जीभ से नहीं पहचान सकते हैं।”

जो एक और दौर का आदेश देने और पुनः प्रयास करने का एक अच्छा बहाना होगा।

जेसन डेली के बारे में

जेसन डेली एक मैडिसन, विस्कॉन्सिन-आधारित लेखक हैं जो प्राकृतिक इतिहास, विज्ञान, यात्रा और पर्यावरण में विशेषज्ञता रखते हैं। उनका काम सामने आया है डिस्कवर, लोकप्रिय विज्ञान, बाहर, पुरुषों की पत्रिका, और अन्य पत्रिकाएँ।


सिरका का विज्ञान

सिरका यह वास्तव में विज्ञान और खाना पकाने के बीच सामंजस्य का एक उत्कृष्ट उदाहरण है, यहाँ तक कि इसकी तैयारी के संदर्भ में भी। सिरका अल्कोहल से आता है जिसे फंगस माइकोडर्मा एसीटी के साथ किण्वित किया गया है, जो उत्तोलन के लिए जिम्मेदार है। आमतौर पर, "सिरका की मां" का उपयोग इस कवक से समृद्ध जिलेटिनस द्रव्यमान के रूप में किया जाता है, जिसमें से केवल सबसे बाहरी परत ली जाती है (आंतरिक भाग वास्तव में सिरका को बर्बाद कर सकता है)। एक बार यह कुकुरमुत्ता शराब में रखा जाता है, यह जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला को उत्तेजित करता है: ऑक्सीजन अणु शराब से जुड़ते हैं और एसिटिक एसिड बनाते हैं। शराब तब पूरी तरह से इस एसिड में बदल जाती है।

व्यावहारिक दृष्टिकोण से, अच्छा सिरका बनाना मुश्किल नहीं है। सबसे पहले, आपको दो लीटर वाइन की आवश्यकता होगी (अधिकतम 10% अल्कोहल और सल्फाइट्स में कम), एक बहुत साफ, बड़ा डेमीजोन और कुछ धुंध। शराब को डेमिजॉन में डालें और फिर इसे धुंध से ढक दें। किसी अंधेरी जगह पर रखें जिसका तापमान 25°-30°C के बीच हो और कम से कम 40 दिनों तक प्रतीक्षा करें। इस बिंदु पर, एक स्पंजी पदार्थ बन जाएगा: यह वह कवक है जो मदर विनेगर बनाता है। आधा लीटर तरल (जो पहले से ही सिरका है) निकालें और एक और आधा लीटर डेमिजॉन में डालें।

हर महीने, आप एक और आधा लीटर सिरका निकाल सकते हैं और इसे अधिक शराब के साथ बदल सकते हैं। हर साल मदर विनेगर को धोना सबसे अच्छा होता है: बस सारा सिरका खाली कर दें, डेमिजॉन को धो लें और तरल को वापस छानकर डालें। यह शराब के साथ पालन करने की प्रक्रिया है, लेकिन आप सेब, नाशपाती, जामुन, अंगूर और शहद से फलों के रस के साथ उत्कृष्ट सिरका बना सकते हैं। बेशक, आप अपने वाइन सिरका में विभिन्न सुगंध भी जोड़ सकते हैं: आम जड़ी-बूटियाँ मेंहदी, जुनिपर और तारगोन हैं।

व्हाट अबाउट चिकना सिरका, आप पूछना? बेलसमिक सिरका बनाना थोड़ा अधिक जटिल है: आपको उच्च गुणवत्ता वाले सफेद अंगूरों से शुरुआत करनी चाहिए। जैसे ही मस्ट किण्वन शुरू होता है, इसे धीरे-धीरे उबाला जाना चाहिए, फिर ठंडा किया जाना चाहिए और फिर बैरल में एसिटिफाई करने के लिए डाल दिया जाना चाहिए। जैसे ही तरल केंद्रित होता है, इसे अलग-अलग लकड़ियों से बने छोटे और छोटे बैरल में और विभिन्न सुगंधों के साथ रखा जाना चाहिए, जब तक कि यह बेलसमिक सिरका के रूप में जाना जाने वाला कीमती व्यंजन न बन जाए। और हम जानते हैं कि यह इतना महंगा क्यों हो सकता है: कुछ संस्करणों के निर्माण में 20 साल से अधिक समय लगता है!

सिरका का उपयोग कई तरह से किया जा सकता है, और बहुत सारे पाक प्रयोगों की अनुमति देता है। यह अक्सर marinades में प्रयोग किया जाता है क्योंकि इसकी मजबूत अम्लता कच्चे खाद्य पदार्थों को "पकाने" में मदद करती है, उदाहरण के लिए, मछली के मांस को बदलना, उदाहरण के लिए, कम समय में स्पष्ट से अपारदर्शी तक। फिर वहाँ प्रसिद्ध है "विनाईग्रेटे“तेल, सिरका और नमक से बनी ड्रेसिंग-सब्जियों के लिए एकदम सही।

अपने खुद के सिरका बनाने के साहसिक कार्य को शुरू करने से पहले एक आखिरी टिप: अच्छी शराब से शुरुआत करें। निम्न-गुणवत्ता वाली शराब निम्न-गुणवत्ता वाला सिरका बनाएगी, और कुछ एसिटिफाई भी नहीं कर सकती हैं।


4. सही पानी का चुनाव

व्हिस्की को पतला करने के लिए हमें किस प्रकार के पानी का उपयोग करना चाहिए? क्या हमें 'स्वस्थ', 'समृद्ध' मिनरल वाटर का उपयोग करना चाहिए? या हमें 'खराब' या विआयनीकृत पानी का उपयोग करना चाहिए जिसका स्वाद कुछ भी नहीं है? क्या हमें सोडा वाटर का उपयोग करना चाहिए, जैसा कि हमें कई जासूसी फिल्मों में पढ़ाया जाता है, या व्हिस्की स्पार्कलिंग पानी से अधिक दिलचस्प हो जाती है?

मेरे विचार से दो वैध तर्क हैं:

1) अपनी व्हिस्की को पीने की शक्ति तक कम करने के लिए आसुत या विआयनीकृत पानी का उपयोग करें। इसका तटस्थ स्वाद व्हिस्की के स्वाद को विकृत नहीं करता है। इस प्रकार के पानी का उपयोग स्कॉच व्हिस्की को कम करने के लिए किया जाता है, जो कि 50% से 60% abv पर बोतलबंद होती हैं, आवश्यक पीने की ताकत तक। स्कॉटिश व्हिस्की कानून डिस्टिलरी के बाहर बोतलबंद करने के लिए इस पानी के उपयोग को अनिवार्य बनाता है।

2) स्कॉट्स अपने सबसे पसंदीदा पेय को पतला करने के लिए केवल ताजे स्थानीय झरने के पानी का उपयोग करते हैं। जब आप स्कॉटिश पब में व्हिस्की ऑर्डर करते हैं, तो आपको नल से झरने के पानी के साथ एक जग भी मिलता है। तो स्कॉटिश पानी के साथ स्कॉटिश राष्ट्रीय पेय को पतला करने से ज्यादा प्रामाणिक क्या हो सकता है?

स्कॉटलैंड मुख्य रूप से ग्रेनाइट चट्टानों और बलुआ पत्थर से बना है। इन चट्टानों की परतों के ऊपर या उनके माध्यम से बहने वाले वर्षा जल में बहुत कम खनिज होते हैं, जैसा कि नीचे दिए गए विश्लेषण से पता चलता है।

दुर्भाग्य से, अधिकांश व्यावसायिक रूप से उपलब्ध खनिज पानी में स्कॉटिश हाइलैंड्स और द्वीपों पर नल के पानी की तुलना में बहुत अधिक खनिज सामग्री होती है। जब आप अपना पानी चुनते हैं तो बोतल पर विश्लेषण के परिणाम देखें। इसके अलावा, कृपया केवल स्थिर खनिज पानी का उपयोग करें, क्योंकि स्पार्कलिंग पानी व्हिस्की को जीभ पर असहज कर देगा और कार्बन डाइऑक्साइड के समाधान के कारण स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा।

मिनरल वाटर के स्वाद पर नमक और हाइड्रोजन कार्बोनेट का सबसे ज्यादा प्रभाव पड़ता है। निम्नलिखित तालिका इन दो घटकों के संबंध में यहां प्रस्तुत जल के वर्गीकरण को दर्शाती है। निचले बाएं कोने में खनिज पानी हमारे प्रिय सिंगल माल्ट व्हिस्की को पतला करने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त हैं। सबसे उपयुक्त मूल स्कॉटिश जल या फ्रेंच स्टिल और &lsquopoor&rsquo खनिज पानी और निश्चित रूप से आसुत/विआयनीकृत पानी हैं।


यदि आप हर रात व्हिस्की पीते हैं तो आप अपनी प्रतिरक्षा प्रणाली को बेहतर बनाने में मदद कर सकते हैं

पता चला, नियमित रूप से अधिक गर्म ताड़ी खाना एक अच्छा विचार हो सकता है। ओरेगन हेल्थ एंड साइंस यूनिवर्सिटी द्वारा किए गए एक अध्ययन के अनुसार, अगर लोग हर रात व्हिस्की पीते हैं, तो वे पहली बार में बीमार भी नहीं पड़ सकते हैं। उनके प्रयोग से पता चला है कि कम मात्रा में शराब पीना (हार्वर्ड विश्वविद्यालय के अनुसार, महिलाओं के लिए प्रति दिन एक या कम पेय और पुरुषों के लिए दो या उससे कम) प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ाने में मदद कर सकता है और यहां तक ​​कि संक्रमण से लड़ने में भी मदद कर सकता है।

स्वस्थ रहने की कुंजी कम मात्रा में पीना है। अध्ययन में पाया गया कि अधिक मात्रा में शराब पीने से समान परिणाम नहीं मिले। अध्ययन के लेखक इल्हेम मेसाउदी ने कहा, "यदि आपके पास शराब के दुरुपयोग का पारिवारिक इतिहास है, या आप जोखिम में हैं, या अतीत में दुर्व्यवहार कर चुके हैं, तो हम आपको अपनी प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करने के लिए बाहर जाने और पीने की सलाह नहीं दे रहे हैं।" "लेकिन औसत व्यक्ति के लिए, जो कहते हैं, रात के खाने के साथ एक गिलास शराब है, यह सामान्य रूप से स्वास्थ्य और कार्डियोवैस्कुलर फ़ंक्शन में सुधार करने के लिए प्रतीत होता है। और अब हम उस सूची में प्रतिरक्षा प्रणाली को जोड़ सकते हैं।"


नर्सिंग और पोषण: 1918-9 में इन्फ्लुएंजा का इलाज

इन्फ्लूएंजा वायरस का प्रतिनिधित्व करने वाला राक्षस। ई. नोबल, सी. 1918. क्रेडिट: वेलकम लाइब्रेरी, लंदन।

इस मौसम में सामान्य से अधिक इन्फ्लूएंजा के मामलों ने अनिवार्य रूप से 1918-19 इन्फ्लूएंजा महामारी के साथ तुलना की है, जो आधुनिक इतिहास में सबसे खराब है। विश्व स्वास्थ्य संगठन के अनुसार, इसने 40 मिलियन से अधिक लोगों को मार डाला। इसने संक्रामक रोग से लड़ने के लिए बैक्टीरियोलॉजी की शक्ति में डॉक्टरों के नए विश्वास को पंगु बना दिया। आयरलैंड में, इसने कम से कम २३,००० लोगों को मार डाला (इन्फ्लुएंजा और अधिक निमोनिया से प्रमाणित मौतों की संख्या) और लगभग ८००,००० लोगों को संक्रमित किया, जो आबादी का पांचवां हिस्सा था। वहां से गुजरते ही पूरा समुदाय खामोश हो गया।

प्रयोगशालाओं ने टीकों का मंथन किया, लेकिन आम सहमति यह थी कि ये टीके, बैक्टीरिया से बने थे, जो कि फीफर के बेसिलस (हीमोफिलस इन्फ्लूएंजा) जैसी बीमारी के कारण इन्फ्लूएंजा का कारण बनते थे, अप्रभावी थे। चिकित्सकों ने अपने मेडिकल बैग में सब कुछ उस पर फेंक दिया, सख्त और व्यर्थ की कोशिश कर रहे थे, एक बीमारी का इलाज खोजने के लिए जो उन्हें चौंकाने वाला लगा। अंतत: डॉक्टरों को एहसास हुआ कि सबसे प्रभावी उपचार अच्छी नर्सिंग थी - जिसमें पौष्टिक भोजन शामिल था - और मजबूत शराब।

एक स्कूल जर्नल द क्लोंगउनियन से, १९१९। संपादक की अनुमति से, डेक्लन ओ’कीफ़े।

चिकित्सा पेशे में इस बात पर बहुत कम सहमति थी कि कौन सी दवा सबसे अच्छा काम करती है। कुछ लोगों ने बुखार कम करने के लिए कुनैन और एस्पिरिन के दाने और नींद न आने के लिए अफीम के दानों का सुझाव दिया। कैलोमेल (मर्क्यूरस क्लोराइड) उदारतापूर्वक निर्धारित किया गया था, क्योंकि डॉक्टर तब आंतों को खुला रखने के लिए बहुत उत्सुक थे। स्ट्राइकिन, जिसे हम अब जेम्स बॉन्ड फिल्मों में खलनायक की पसंद के जहर के रूप में देखते हैं, को उत्तेजक के रूप में इंजेक्ट किया गया था।

डी.डब्ल्यू. संकट के दौरान डबलिन के मेटर अस्पताल में एक युवा हाउस डॉक्टर मैकनामारा ने बाद में लिखा कि अस्पताल में लोकप्रिय उपचारों में से एक जैतून के तेल में कपूर का इंजेक्शन था, जिसे उन्होंने 'चिकित्सीय बोलोनी की बहुत नादिर' के रूप में वर्णित किया। अपने वरिष्ठों द्वारा इसका उपयोग करने के निर्देश पर, उन्होंने दोषी महसूस किया कि उन्होंने बहुत बीमार लोगों को और दर्द और पीड़ा दी है। कुछ डॉक्टरों, विशेष रूप से उनके पुराने सहयोगियों ने ब्रांडी या व्हिस्की को 'वीर खुराक में' पसंद किया। उन्होंने माना, शराब की सिफारिश करने के लिए एक अच्छा सौदा था, क्योंकि यह 'शायद किसी भी अन्य नासिका से कम बेकार नहीं था, और कम से कम इसके ग्राहकों के पास स्वर्ग के लिए एक सुखद स्पिन था'।

व्हिस्की की मांग इतनी मजबूत थी कि कुछ फ्लू से पीड़ित समुदायों ने मुख्य सचिव के कार्यालय को यह देखने के लिए लिखा कि आपूर्ति में सुधार के लिए क्या किया जा सकता है। गैर-पर्चे वाली दवाएं अत्यधिक मांग में थीं। नियमित दवाओं के संयोजन के साथ-साथ, फार्मासिस्टों ने भारी मात्रा में टॉनिक, खांसी की दवाएं और पोल्टिस तैयार करने के लिए लंबे समय तक काम किया। पोल्टिस आमतौर पर उबलते पानी और पिसी हुई अलसी का मिश्रण होता है, जो भीड़भाड़ को कम करने में मदद करता है, कपड़े में लपेटकर छाती या गले पर लगाया जाता है। [1]

पत्रकारों ने अपने पाठकों को इलाज के टिप्स दिए। NS आयरिश स्वतंत्र संबंधित है कि मेजर आर टी हेरॉन, चिकित्सा अधिकारी, अर्माघ यूनियन इन्फर्मरी ने एक उपयोगी निवारक उपाय के रूप में पोटाश के परमैंगनेट के समाधान के साथ गरारे करने का सुझाव दिया था। सर आर विनफ्रे, एमपी, एक योग्य रसायनज्ञ, ने अनुशंसित वयस्क के साथ तीस बूंदों शुद्ध क्रेओसोट, आधा औंस सुधारित आत्मा, मुलेठी के तीन-चौथाई औंस तरल निकालने, सोडा के दो ड्रैम्स सैलिसिलेट और बारह औंस पानी के नुस्खे की सिफारिश की। दो बड़े चम्मच की खुराक दिन में तीन बार। [2]

जबकि बिस्तर पर आराम के साथ अच्छी नर्सिंग, बहुत सारे तरल पदार्थ और पौष्टिक भोजन ने दवा की तुलना में जीवित रहने का बेहतर मौका दिया, यह हमेशा संभव नहीं था जब परिवार का हर सदस्य बीमार था। कुछ क्षेत्रों में, महिला राष्ट्रीय स्वास्थ्य संघ, सेंट विंसेंट डी पॉल और पड़ोसियों ने सामुदायिक नर्सिंग योजनाओं और सामुदायिक रसोई की स्थापना की ताकि वे पौष्टिक सूप और स्टॉज को पका सकें और वितरित कर सकें जो खुद की देखभाल करने के लिए बहुत कमजोर हैं। स्थानीय किसान अक्सर सब्जियां और मांस दान करते थे।

सिन फ़िनो'एस डॉ कैथलीन लिन, जिन्होंने इन्फ्लूएंजा पीड़ितों के इलाज और लोगों को टीका लगाने के लिए एक अस्पताल खोला, ने सुझाव दिया कि पीड़ितों को दूध, जौ का पानी और अंडा फ्लिप दिया जाना चाहिए, जबकि अच्छे स्वास्थ्य वाले लोगों को मक्खन, अंडे, ताजा मांस, सब्जियां और दलिया के साथ खुद को मजबूत करना चाहिए। .

कई अखबारों ने बताया कि लोग निवारक उपाय के रूप में अपने मुंह के सामने नीलगिरी के तेल में डूबा हुआ रूमाल ले जा रहे थे। मैकनामारा ने इस अभ्यास को इन्फ्लूएंजा के खिलाफ उतना ही प्रभावी माना जितना कि 'एक ब्लैक बीटल एक स्टीमरोलर को रोकने के लिए होगा।'

एबेल हेवुड एंड सन्स इन्फ्लुएंजा में विज्ञापन: इसका कारण, इलाज और रोकथाम, १९०२। क्रेडिट: वेलकम लाइब्रेरी, लंदन।

बीफ के अर्क बोवरिल और ऑक्सो की भारी मांग थी, और बिक्री बढ़ने पर बोतलों से बाहर निकलने पर उत्पादन कभी-कभी रोक दिया जाता था। बीफ अर्क या चाय को संक्रमण से बचाव के रूप में शरीर को मजबूत करने के लिए समझा जाता था। क्लारा, Co Offaly में गुडबॉडी की आटा मिलों ने महामारी के दौरान अपने 300-मजबूत कर्मचारियों को बोवरिल की आपूर्ति की।

निर्माताओं ने अपने उत्पाद को उपयोगी उपचार के रूप में पेश करने के लिए अपने नियमित विज्ञापन को बदल दिया। के पाठक एननिस्कोर्थी गार्जियन उनसे आग्रह किया गया था कि 'एक सॉस पैन में थोड़ा चचेरा भाई का नींबू पानी डालें और इसे गर्म करें, ताकि इन्फ्लूएंजा पीड़ितों के लिए सही पेय उपलब्ध हो सके।' गोरे, को वेक्सफ़ोर्ड में एक फार्मासिस्ट ने इन्फ्लूएंजा से सुरक्षा प्रदान करने के रूप में अपने कॉड लिवर ऑयल इमल्शन का विज्ञापन किया। सांप के तेल के पुर्जे - इलाज-सभी नथुने - ने तेजी से इन्फ्लूएंजा का इलाज अपनी सूची में जोड़ा। इस तरह के दावे एक अनुपयोगी जन रोग द्वारा उत्पन्न सामान्य भय का शिकार होते हैं।

उपचार के रूप में व्हिस्की का उपयोग अक्सर लिखित रिकॉर्ड और मौखिक इतिहास में होता है जो मैंने जीवित बचे लोगों या पीड़ितों के परिवारों से लिया था। राफेल सीव, जिसका परिवार उस समय दक्षिण डबलिन में रहता था, ने मुझे बताया कि उसके पिता ने अपने किशोर भाई को उस समय तक व्हिस्की के साथ लगातार हल्का नशे में रखा, जब तक कि वह बाहर नहीं निकला। जब मैंने इस विचार को एक पेपर में प्रस्तुत किया, तो एक डॉक्टर ने सुझाव दिया कि इसके पीछे अच्छा विज्ञान हो सकता है। उन्होंने कहा कि इस फ्लू में युवा स्वस्थ वयस्कों को सामान्य से अधिक नुकसान हो सकता है, इसका कारण साइटोकाइन स्टॉर्म है, जहां प्रतिरक्षा प्रणाली ओवररिएक्ट करती है। उन्होंने सोचा कि व्हिस्की की छोटी नियमित खुराक इसे रोकने में मदद कर सकती है।

एक उत्तरजीवी, जिसका मैंने साक्षात्कार किया, बोस्टन के टॉमी क्रिश्चियन, को किल्डारे को दलिया दिया गया, एक प्रकार का पानी वाला दलिया, जिसके बारे में उन्होंने कहा था कि 'उन पर बहुत सारी जिम्मेदारियाँ थीं', एक संकेत शायद यह उनकी आंतों को खोलने का इरादा था। उनके परिवार ने उनके सीने पर अलसी और रुई में लपेटे हुए गर्म पानी से बनी पोल्टिस लगाई, जो एक और आम इलाज है। टॉमी को व्हिस्की का पहला स्वाद मिला, एक गर्म ताड़ी में - चीनी, व्हिस्की और गर्म पानी से बना - उस पांच वर्षीय फ्लू पीड़ित के रूप में, एक स्वाद का उसने कहा कि वह जीवन भर इसका आनंद लेता रहा। १९१९ में अत्यंत बीमार होने के बावजूद वे अपने ९९वें वर्ष तक जीवित रहे। सबूत है कि पुराने उपचार कभी-कभी सर्वोत्तम हो सकते हैं?

संपादक का ८२१७ नोट: आयरलैंड में इन्फ्लूएंजा महामारी पर इडा मिल्ने की पुस्तक मई २०१८ में प्रकाशित हुई और इसे मैनचेस्टर यूनिवर्सिटी प्रेस के माध्यम से मंगवाया जा सकता है।

[१] फिलिप ब्रैडी के एक परिवार के सदस्य के साथ टेलीफोन संचार, जिन्होंने केली कॉर्नर, डबलिन में एक फार्मासिस्ट के रूप में काम किया, महामारी के दौरान लेखक के साथ और विवरण।


कॉकटेल साइंस: फोम के बारे में सब कुछ

गिनीज की एक बूंद पर सिर, एक पूरी तरह से खींचे गए एस्प्रेसो शॉट की क्रेमा, एक माल्टेड मिल्कशेक से झाग। मलाईदार, चुलबुली और सुगंधित, इनमें से प्रत्येक प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले फोम पेय में बनावट का एक अतिरिक्त आयाम जोड़ता है।

आज, हम कॉकटेल के लिए फोम बनाने और परिपूर्ण करने के लिए कुछ पारंपरिक और गैर-पारंपरिक तकनीकों को देखेंगे।

एक फोम क्या है?

सभी फोम फैलाव की एक उपश्रेणी हैं। रसायन शास्त्र में, ए फैलाव एक सामग्री का दूसरे में समान रूप से फैला हुआ मिश्रण है। जब कोई ठोस द्रव (जैसे गर्म पानी में कॉफी के मैदान) में बिखर जाता है, तो इसे a . कहा जाता है निलंबन. जब कोई द्रव किसी द्रव में (जैसे विनिगेट में तेल की तरह) फैलाया जाता है, तो उसे an . कहा जाता है पायसन. और जब किसी गैस को द्रव में परिक्षिप्त किया जाता है, तो उसे a . कहते हैं झाग.

यदि आपने कभी मेयोनेज़ या विनिगेट बनाया है, तो आप जान सकते हैं कि स्वाभाविक रूप से होने वाला पायसीकारी अंडे की जर्दी और सरसों इन व्यंजनों के तेल और पानी के हिस्से को एक साथ रखने में मदद करते हैं।

आज, हम विशेष रूप से फोम को देख रहे हैं। झागों में, सर्फेकेंट्स एक तरल के सतह तनाव को कम करें, जो बदले में दबाव की मात्रा को प्रभावित करता है जो बुलबुले के फूटने से पहले बन सकता है। और जब बुलबुले नहीं फूटते हैं, तो एक झाग बनता है।

ट्वीकिंग फोम बनावट

कॉकटेल के ऊपर एक फोम किसी अन्य गार्निश की तरह है। सभी पेय पदार्थों को समान गार्निश की आवश्यकता नहीं होती है, और कुछ को बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है। इसी तरह, कुछ पेय पदार्थों को एक मोटे, भारी झाग की आवश्यकता होती है, जबकि अन्य को थोड़े से झाग से अधिक लाभ नहीं होता है।

सभी फोम दो अलग-अलग हिस्सों से बने होते हैं: a परिक्षेपित प्रावस्था (बुलबुले) और ए निरंतर चरण (तरल।) इन दोनों चरणों में से किसी एक की विशेषताओं को बदलने से माउथफिल बदल जाता है।

फोम का माउथफिल दो चरों से सबसे अधिक सीधे प्रभावित होता है: चिपचिपाहट और मलाई।

  • चिकनापन फोम के छितरी हुई अवस्था के कण आकार द्वारा परिभाषित किया जाता है। मानव जीभ आकार में लगभग 30 माइक्रोन से बड़े कणों को अलग कर सकती है। * इसका मतलब है कि यदि फोम में सभी बुलबुले 30 माइक्रोन से छोटे होते हैं, तो जीभ पूरी तरह से मलाईदार फोम का अनुभव करेगी, जबकि 30 माइक्रोन से बड़ा कुछ भी माना जा सकता है। अधिक दानेदार या चुलबुली।
  • श्यानता द्रवों का एक गुणधर्म है और यह उस बल द्वारा परिभाषित होता है जो किसी ठोस को द्रव में से गति करने में लगता है। चिपचिपा तरल पदार्थों के उदाहरण के रूप में गुड़ या मेपल के पेड़ के रस के बारे में सोचें। फोम की समग्र चिपचिपाहट कण आकार और निरंतर चरण (यानी तरल) की चिपचिपाहट दोनों से प्रभावित होती है। गाढ़ा तरल पदार्थ गाढ़ा झाग बनाता है।

बेशक, रसोइयों और बारटेंडरों द्वारा बनाए गए असली फोम शायद ही कभी आदर्श होते हैं। उदाहरण के लिए, फलों के रस और प्यूरी निलंबन हैं, और अंडे की जर्दी इमल्शन हैं, जिसका अर्थ है कि इन सामग्रियों से बने फोम की बनावट न केवल बुलबुले के आकार और चिपचिपाहट पर निर्भर करेगी, बल्कि निलंबित ठोस पदार्थों के कण आकार और परस्पर क्रिया पर भी निर्भर करेगी। तेल और पानी।

यह कहने के लिए पर्याप्त है, फोम बनाने के कुछ उचित तरीके हैं। यहां, मैं सबसे आसान और सबसे उपयोगी तकनीकों को कवर करूंगा जिनके बारे में मैं जानता हूं।

*1 माइक्रोन = मिलीमीटर का 1/1000वां। मानव बाल का व्यास 17 से 180 माइक्रोन के बीच होता है।

अंडे का झाग: अधिकांश स्थितियों के लिए सरल, आसान और अच्छा।

एक साधारण कॉकटेल के लिए जो वास्तव में अंडे के सफेद भाग से लाभान्वित होता है, क्लासिक पिस्को सॉर से आगे नहीं देखें। अंडे की सफेदी के बिना, पिस्को सॉर बिल्कुल वैसा ही है जैसा यह लगता है - एक तीखा, नींबू पेय एक दाई की याद दिलाता है। अंडे की सफेदी के साथ, हालांकि, पेय एक मलाईदार पतन में बदल जाता है। साथ ही, गाढ़ा झाग अंगोस्टुरा को बाकी पेय को कड़वा होने से बचाता है, और पेय की सुगंध को बढ़ाता है।

  • पिस्को खट्टे में अंडे की सफेदी का उपयोग करने के लिए, पहले सभी सामग्री को हिलाएं के बग़ैर एक कॉकटेल शेकर में बर्फ। अंडे की सफेदी को गर्म करते हुए मिलाने से झाग बनने में मदद मिलती है। फिर बर्फ और अन्य सामग्री डालें और पेय को ठंडा करने के लिए हिलाएं।

कई खट्टे, विशेष रूप से नींबू पर आधारित, कुछ झाग से लाभान्वित होते हैं। वास्तव में, कई बोतलबंद खट्टे मिश्रणों में पेय को थोड़ा झागदार बनावट देने के लिए थोड़ी मात्रा में सूखे अंडे का सफेद भाग होता है।

  • थोड़ा झागदार खट्टा बनाने के लिए, हर 16 औंस नींबू के रस के लिए 1 अंडे का सफेद भाग मिलाएं। नींबू के रस का प्रयोग करें जैसा कि आप सामान्य रूप से नुस्खा के लिए करते हैं। एक सूखा शेक (बर्फ के बिना) आवश्यक नहीं है।

रामोस जिन फ़िज़ में एक और क्लासिक अंडा सफेद तैयारी पाई जा सकती है। इस कॉकटेल में अंडे की सफेदी और भारी क्रीम दोनों की जरूरत होती है। पेय अपनी शानदार बनावट और इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि इसमें ऐतिहासिक रूप से 12 मिनट से अधिक का समय लगा प्रति पेय बनाना।

लंबे समय तक तैयारी का समय शायद इस तथ्य के साथ होता है कि भारी क्रीम में वसा फोम को अधिक स्थिर बनाता है, इससे फोम बनाने में भी मुश्किल होती है।

  • एक बड़ा, फूला हुआ, फ़िज़-स्टाइल फोम बनाने के लिए, दो से तीन मिनट के लिए सभी सामग्री को सूखा-शेक करें, फिर बर्फ से हिलाएं, छान लें और सोडा पानी डालें। कुछ आसान तकनीकों के लिए, नीचे देखें।

सूखी मिलाते वैकल्पिक?

ड्राई शेकिंग काम करता है क्योंकि गर्म होने पर अंडे का सफेद झाग अधिक आसानी से बनता है, लेकिन हवा के काम को शुरू करने की कोई भी तकनीक। यहां कुछ विकल्प दिए गए हैं:

  • एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ अंडे का सफेद फोम पहले से तैयार करें, फिर प्रत्येक पिस्को सॉर ऑर्डर में कुछ चम्मच जोड़ें। बैचों के लिए, प्रति 8 अंडे की सफेदी में एक चम्मच टैटार की क्रीम झाग को स्थिर करने में मदद करती है।*

रामोस जिन फ़िज़ की सभी सामग्री को ब्लेंडर में डालें और 10 मिनट के शेक को 1 मिनट के ब्लर में बदल दें

एक मिनट में फोम निकालने के लिए अकेले अंडे की सफेदी के साथ या अपनी पसंद के स्वाद के साथ एक व्हिपिंग साइफन का उपयोग करें।

विचार करने के लिए कुछ कारक।

  • अंडा जितना ताजा होगा, झाग उतना ही अधिक स्थिर होगा। यह एल्ब्यूमिन में प्रोटीन की ताकत के साथ करना है।
  • एसिड एक अंडे के झाग को स्थिर करने में मदद करता है। * जब सूखा मिलाते हैं, तो अंडे की सफेदी को अन्य कॉकटेल सामग्री के साथ मिलाएं, क्योंकि उनमें आमतौर पर साइट्रस जूस जैसे एसिड शामिल होंगे।
  • शामिल उच्च दबावों के कारण, व्हिपिंग साइफन से बना फोम हमेशा ड्राई-शेकिंग या ब्लेंडिंग द्वारा बनाए गए फोम की तुलना में अधिक मलाईदार होगा - यह हमेशा वांछनीय नहीं होता है (नीचे हल्का और झागदार अनुभाग देखें)।

*नींबू के रस की तरह टैटार की क्रीम एसिडिफायर है। एसिड सल्फर बॉन्ड के साथ हस्तक्षेप करके अंडे के सफेद फोम को बनाने में मदद करता है जो अन्यथा फोम को ढहा देगा।

गोमे सिरप: क्लासिक भूल गए माउथफिल संशोधक

किसी भी क्लासिक कॉकटेल पुस्तक के माध्यम से पृष्ठ और आपको "गोमे सिरप," "गम सिरप," या बस, "गोमे" के लिए बुलाए जाने वाले व्यंजनों को खोजने की संभावना है।

अतीत में, गोम्मे सिरप चीनी, पानी और अरबी गोंद को मोटे तौर पर 1.5:1:1 अनुपात में मिलाकर बनाया जाता था।

गोंद अरबी एक हाइड्रोकोलॉइड* है जो बबूल के पेड़ के रस से बनाया जाता है। यह इस मायने में अद्वितीय है कि यह एक पायसीकारक और एक गाढ़ा दोनों के रूप में कार्य करता है। साधारण सिरप के स्थान पर गोमे सिरप कॉकटेल को थोड़ा समृद्ध, मलाईदार माउथफिल और हल्का झाग देता है।

हालांकि गोमे सिरप आज भी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है और इसे घर पर भी बनाया जा सकता है, दुनिया के उन क्षेत्रों में राजनीतिक अस्थिरता जहां पारंपरिक रूप से गोंद अरबी की कटाई की जाती है, ने इसकी कीमतों को बढ़ा दिया है।

आधुनिक गोमे बनाना

मैं यहां अनुसंधान और विज्ञान को छोड़ दूंगा, लेकिन गोमे सिरप के मेरे संस्करण में बहुत कम अरबी गम और इमल्सीफाइंग पावर के लिए अंडे के सफेद पाउडर और गाढ़ेपन के लिए ज़ैंथन गम के विकल्प की आवश्यकता होती है।

"स्केलिंग" पर एक नोट गोमे सिरप के लिए नुस्खा में और नीचे कुछ उदाहरणों में, मैं इसे "1% स्केलिंग" या "0.5%" स्केलिंग के लिए कहता हूं। यहाँ मैं किस बारे में बात कर रहा हूँ।

शक्तिशाली हाइड्रोकार्बन के साथ काम करते समय, विशेष रूप से छोटे बैचों में, थोड़ा लंबा रास्ता तय करता है। "1% स्केलिंग" का अर्थ है कि 100 ग्राम पानी (जो समुद्र के स्तर पर, 100 एमएल के समान है) के लिए बुलाए जाने वाले नुस्खा को हाइड्रोकोलॉइड के 1% की आवश्यकता होगी, या प्रत्येक 100 ग्राम के लिए 1 ग्राम पाउडर की आवश्यकता होगी। पानी। एक कप पानी लगभग 240 एमएल निकलता है, इसलिए 1% स्केलिंग 2.4 ग्राम होगी।

इन छोटे मापों के लिए, मैं एक सस्ते ज्वेलरी स्केल और एक पेपर मफिन कप का उपयोग करता हूं। यदि आप इस परेशानी में नहीं जाना चाहते हैं, तो आप 0.5 ग्राम के रूप में 1/8 चम्मच बॉलपार्क कर सकते हैं, नुस्खा आज़माएं, और वहां से ऊपर जाएं। ज़ांथन हाइड्रोकोलोइड्स में सबसे शक्तिशाली है - जितना आप सोचते हैं उससे कम का उपयोग करें और एक बार में थोड़ा सा जोड़ें जब तक कि आपको मनचाहा बनावट न मिल जाए।

*हाइड्रोकोलॉइड किसी भी बहुलक का वर्णन करता है जिसे पानी में फैलाया जा सकता है। Different types can thicken, emulsify, or form gels. They're not as scary as they sound: the "polymer" portion of hydrocolloids are no more than starch or proteins. Flour and gelatin, for example, are both hydrocolloids.

Beer Foam

If you're a fan of Guinness stout or Boddington's pub ale, then you're familiar with the rich and creamy foam that perches on each. But what if I told you you could create that same rich foam with any beer?

The secret behind Guinness' signature head lies in the use of nitrogen gas in addition to carbon dioxide to create smaller bubbles. The science behind why this works is still the subject of some debate, but I know that nitrogen is important because, well, I tried it.

The above image is of me squirting a can of Pabst Blue Ribbon that had been charged with a CO2 canister and one or two N2O canisters in a whipping siphon. As you can see, the result is a rich, velvety foam reminiscent of Guinness, but tasting of light beer.

Almost all beers contain natural starches and proteins that act as foam stabilizers and emulsifiers. Many beer producers will also add foaming agents to their beer formulations to achieve the perfect amount of foam on top.

When I experimented, a straight PBR foam lasted for about 3 minutes before the tiny bubbles formed larger ones and the foam started to melt away. I found that dissolving a pinch (scant 1/8 tsp) of xanthan gum per 12 oounces of beer helps stabilize the foam. Just keep in mind that if you decarbonate the beer to dissolve the xanthan, you'll want to charge the whipping siphon with a charger of CO2 in addition to the N2O canisters.

Light and Airy Foams and "Bubbles"

You've probably heard the term "air" used to describe particularly light foams, often used in modernist cuisine. Depending on what ingredients you use, these foams can range from big bubbles stacked on top of a drink to a substantial yet effervescent froth reminiscent of Champagne.

Gelatin Simple store-bought powdered gelatin produces foams that are just slightly lighter than egg white foams. Use a scaling of 1%. The foam will become more dense and stable the closer it gets to refrigerator temperature (about 34°F). Gelatin foams can be dispensed with a whipping siphon or blended with an immersion blender.

Xanthan Remember above how my recipe for modern gomme syrup calls for xanthan gum as a thickener? I like to use xanthan in everything from smoothies to stews because it dissolves without lumps in any temperature and a tiny amount can thicken a lot of liquid.

To create frothy xanthan-only foam, try 0.5% to 0.8% scaling with a strongly-flavored fruit juice, like pineapple or watermelon. After combining the xanthan with the juice, allow to rest for 5 minutes (the mixture will thicken slightly with time) then dispense with a whipping siphon.

To make big, pretty cocktails bubbles, you'll need both xanthan gum and egg whites as well as a cheap fish tank bubbler. Luckily, the doodad can be multipurposed: I use mine to circulate my DIY immersion circulator when it's not being used for bubbles :-).

Lecithin Lecithin is an emulsifier found in egg yolks and can be used to make delicate, bubbly foams. Use powdered soy lecithin, not the liquid type that's intended for oil-based applications. The technique is pretty simple: use an immersion blender to froth up your liquid with 0.5% scaling lecithin and scoop the foam off the top.

The biggest pain about using lecithin is that the stuff I've bought bunches up hard like brown sugar over time and can be a pain to use. It's also not as widely available as xanthan or gelatin. More info on lecithin here.

Unique applications, batching, and dietary restrictions

The techniques for making cocktail foam we've covered thus far should let you create any texture you want without much fuss. But, there are a few other ingredients you can try for special applications.

If you are part of an at-risk population and need to avoid the consumption of raw eggs, feel free to use pasteurized or powdered egg white instead of raw. I prefer using powdered because you can add more powder to bulk up your foam without diluting the drink.

The standard is 2 teaspoons of powder and 2 tablespoons water per egg white. Combine the powder and water in warm (not hot) water. A fork or immersion blender helps. Egg white powder is also sold as albumin powder.

If you're allergic to eggs, you can use egg-free hydrocolloids designed specifically to mimic the texture of an egg foam. These hydrocolloids can be useful in situations when you need large batches of foam: they stay stable for hours at room temperature, there's less risk of microbial growth than with egg whites, and it's a lot easier to scoop a few spoonfuls of powder than it is to crack and separate dozens of eggs.

The image at the beginning of this section is of a foam made with Methycellulose and xanthan gum, and you can get the recipe here.

  • Versawhip is made from soy protein and can be used to create both hot and cold foams. It's easy to use: use a scaling of 1% and beat with a blender until a foam forms. Add xanthan gum (0.5% scaling) to create a thicker foam. Unfortunately, the problem with Versawhip is that it tastes bitter and metallic, so the foam has to be sweetened to mask those flavors. For that reason, I rarely use the stuff.
  • Methylcellulose describes a wide variety of hydrocolloids that do different things. I use MethylCel F50, a formulation best known for its ability to form gels at high temperatures. It works just as easily as Versawhip, but it has less of an undesirable aftertaste. Once again, a 1% scaling with 0.5% xanthan works well for a thick cocktail foam.

For vegans, both Versawhip and methycellulose contain no animal products. Another option is agar (or agar agar), a seaweed-based replacement for gelatin. Use agar as you would gelatin, but keep in mind that agar will gel at a higher temperature, so you may need to use less to achieve the same texture as an equivalent gelatin foam. Agar is available online and at many Asian groceries.

What have you tried?

In this article, I've tried to cover the techniques and tricks most useful and easy to implement at home. I'm sure there are other methods out there—what bubbly ideas do you have?


What Is Baking Powder, and How Does it Work?

If you have read How Bread Works, then you understand how the release of carbon dioxide by yeast can cause bread to rise. Many recipes, however, use no yeast. Things like muffins, biscuits, cakes and cookies usually use baking powder instead.

Baking powder is normally made of three different parts:

All three need to be dry powders that can be mixed together. For example, baking soda (a base), cream of tartar (an acid) and corn starch (the filler) are three common ingredients.

In school, you may have done the experiment where you mix baking soda (a base) and vinegar (an acid) and get a bubbling reaction. Baking powder works the same way. When you add water to baking powder, the dry acid and base go into solution and start reacting to produce carbon dioxide bubbles.

  • Single-acting baking powder produces all of its bubbles when it gets wet.
  • Double-acting baking powder produces bubbles again when it gets hot.

If you want to prove to yourself that this is how baking powder works, simply try mixing a teaspoon of baking powder into a cup of hot water. As long as the baking powder is fresh, you will definitely see the reaction!

बेकिंग सोडा, also known as sodium bicarbonate, has the chemical formula NaHCO3. Cream of tartar, also known as tartrate salt, has the formula KHC4H4हे6. The reaction is:

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

NaHCO3 + KHC4H4हे6 ----> KNaC4H4हे6 + H2O + CO2

Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

Many recipes call simply for baking soda rather than baking powder. Usually these recipes use some kind of liquid acid like buttermilk or yogurt to react with the baking soda to produce the bubbles.

The reason why people often prefer baking powder to yeast is because yeast takes so long -- usually two to three hours -- to produce its bubbles. Baking powder is instant, so you can mix up a batch of biscuits and eat them 15 minutes later.

Now that you understand how baking powder works, you can understand two things you often see in recipes:


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लेखक के बारे में

Mark Bylok spends his time with whisky makers, brand ambassadors, bartenders and whisky experts to bring an insider whisky industry view in his writing. He’s been published online and in print publications.

Mark is an active member in the whisky community. He offers consultations to restaurants on their whisky selection, and hosts whisky events for the general public and industry insiders alike.